Selepas disembelih, lembu akan dilapah untuk diasingkan bahagian kulit, daging, tulang dan organ dalaman lembu.
Sebenarnya nama potongan daging di dalam bahasa Melayu sukar dicari kerana kemungkinan di Malaysia industri penternakan lembu pedaging tidak sehebat di negara luar seperti Australia, New Zealand, Amerika, Jepun atau India. Malaysia masih mengimport sejumlah lebih 20,000 metrik tan daging sejuk beku atau dengan kiraan lebih kurang 1.5 juta ekor diimport setiap tahun dari Australia, New Zealand dan India.
Penggunaan daging adalah berbeza mengikut potongan dan kegunaan. Di kawasan Asia dan di Negara kita, daging lembu banyak digunakan sebagai makanan berempah dan bersantan seperti sup tulang, kari daging, masak kuzi, sate dan juga rendang.
Rakyat Malaysia juga banyak menggunakan bahagian lembu yang lain seperti paru, perut, usus, ekor, kepala, otak, kulit, urat, tulang, sesendi dan hati sebagai makanan dan dikenali juga dengan makanan yang eksotik.
Di Amerika, Australia dan beberapa Negara lain, kebanyakan potongan daging ini dimasak steak, stew, daging kisar dan lain lain lagi.
9 bahagian utama tersebut adalah :
1) Chuck.
- Chuck atau lebih dikenali sebagai shoulder (bahu) lembu antara bahagian yang mempunyai tekstur daging yang lembut tetapi kelembutannya tidak setanding bahagian Rib, Short loin atau Sirloin.
- Biasanya sesuai dipanggang di dalam ketuhar (broiled) atau dipanggang terus di atas api (grilled). Untuk potongan yang agak tebal, boleh dimasak dengan cecair menggunakan periuk seramik.
2) Rib (Tulang Rusuk).
- Rib merupakan potongan premium yang paling digemari. Antara potongan yang sesuai untuk masakan steak adalah Ribeye, Back Ribs dan Ribeye Filet. Selalunya, daging dibahagian tulang agak manis dan mempunyai rasa yang unik.
3) Short loin.
- Terletak di bahagian belakang lembu di tengah tengah badan lembu. Antara potongan steak yang digunakan dibahagian ini adalah Porterhouse Steak, T-bone steak dan Strip Steak.
- Di sini juga terletak bahagian paling disukai oleh ramai iaitu Tenderloin atau dikenali sebagai daging ‘batang pinang’. Mempunyai tekstur daging yang lembut dan tiada lapisan lemak.
4) Sirloin.
- Bahagian ini merupakan antara bahagian daging paling lembut. Otot ini paling kurang bergerak menyebabkan bahagian ini merupakan daging yang paling lembut. Antara potongan yang terbaik untuk membuat steak dari bahagian ini adalah Tri-Tip Steak, Top Sirloin Filet, Top Sirloin Steak dan Sirloin Steak.
- Terdapat bahagian yang unik di mana daging yang bercampur dengan lemak tidak tepu yang membuatkan daging ini mempunyai rasa lemak (buttery) setelah dimasak.
- Daging ini terletak di bahagian celah paha bahagian kaki belakang lembu dan dikenali sebagai daging ‘harimau menangis’. Harganya dinilai dengan tinggi kerana ia terhad kerana kedudukannya hanya berada dua bahagian pada seekor lembu yang disembelih.
5) Round.
- Merupakan potongan daging di bahagian kaki belakang hingga ke punggung lembu. Bahagian ini selalu bergerak dan dagingnya agak pejal dan liat sedikit berbanding potongan bahagian lain.
- Antara potongan yang digunakan untuk steak adalah Top Round Steak, Bottom Round Roast, Rump Roast, London Broil dan Eye of Round Steak. Daging dimasak dengan kaedah masak di dalam ketuhar (broiled).
6) Plate.
- Bahagian potongan ini adalah terletak di bawah rib seperempat bahagian perut lembu. Biasanya daging ini agak liat, mengandungi lemak dan dijual pada harga rendah berbanding bahagian lain. Sesuai untuk masakan yang mengambil masa agak lama seperti masak stew dan rendang.
7) Brisket.
- Bahagian ini terletak di bawah bahagian bahu hingga bahagian dada lembu. Ini juga otot yang banyak bergerak dan dagingnya agak liat berbanding bahagian lain. Sesuai untuk jenis masakan yang mengambil masa lama atau merebus.
8) Shank.
- Potongan bahagian ini merupakan daging bahagian kaki. Ianya daging yang mempunyai otot yang paling pejal, mempunyai bahagian urat dan agak liat. Juga sesuai untuk masakan yang mengambil masa yang lama atau merebus.
9) Flank.
- Bahagian ini terletak di sebelah bawah di antara perut dengan bahagian kaki belakang lembu. Lapisan permukaan lemak telah diasingkan pada bahagian kanan. Potongan ini agak panjang dan rata.
- Antara hidangan yang menggunakan potongan ini adalah London Broil atau alternatif daging yang digrill yang dimakan bersama fajitas atau wrap. Dagingnya juga setanding potongan premium yang lain.
Grass-Fed atau Grain-Fed? :
Daging dari lembu yang memakan rumput sahaja (Grass-fed) adalah lebih kurang lemaknya, kerana lembu-lembunya kebiasaannya di biarkan berkeliaran bebas di padang ragut untuk meragut rumput. Dagingnya juga tidak selembut daging dari lembu yang memakan bijirin (Grain-fed).
Lembu-lembu yang memakan bijirin bukan tidak diberi makan rumput atau diberi peluang untuk berkeliaran bebas di padang ragut, cuma dalam tempoh 90-180 hari sebelum lembu-lembu tersebut disembelih, ianya di beri makan bijirin seperti gandum dan jagung untuk menjadikannya lebih gemuk Oleh itu daging Grain-fed adalah lebih lembut kerana mengandungi lebih lemak.
Tetapi jangan risau kerana lemak-lemak inilah yang memberikan rasa yang unik kepada daging Grain-fed tersebut, berdasarkan jenis-jenis bijiran yang diberikan kepada lembu-lembut tersebut.